Så mycket mer än en TV-kock

Från början såg vi honom som TV-kock i matlagningsprogrammet Niklas mat i SVT. Idag leder Niklas Ekstedt succéserier på Viaplay och Netflix. Dessutom driver an Michelinrestaurangen Ekstedt

HAN BESKRIVIR SIG själv som rastlös och glad. Han ogillar när det står still och vill gärna vara på väg någonstans. Hans personlighet blir ganska tydlig när man kikar på alle han gör, samtidigt.
En fjärde serie att streama är på intåg­ande, med Niklas Ekstedt som ett av dess ansikten utåt. Crazy Delicious heter den fårgsprakande serien som har premiär på Netflix nu i vår. Niklas sitter i juryn och de medverkande tävlar i kreativitet.

– Studion är gigantiskt stor och allt där är ätbart, man kan gå runt och plocka saker och inspireras av allt omkring sig. Jag skulle beskriva det som Mästerkocken och Hela England bakar möter Alice i underlandec. Det är lite som hemma hos Willy Yonka, man går runt i hans fabrik – till vänster hänger chokladbollar och till höger står en sirapsfontän. Med i juryn i Crazy Delicious är även Hescon Blumenthal och Carla Hall från USA.

I NOVEMBER HAD Food & Fire premiär på Viaplay. Vi tittare far se Niklas resa jorden runt för att lära sig mer om den matlagningsteknik som utvecklats sedan människan tände den första elden.
En teknik som alltid fascinerat honom.
– Jag är intresserad av vad som hände med maten när vi gick från ved till el. En del kulturer har ju behållit sin matlagning medan andra glömt bort helt och hållet hur de tidigare gjorde, det är så olika värl­den över hur man har påverkats av skiftet. Under min resa besöker jag olika platser på jorden där man behållit delar av den gamla tekniken. Oftast är det i regioner där man är skeptisk till förnyelse, såsom induktionshäll exempelvis. Jag rycker att matkultur och gastronomi har en tendens att förändras väldigt snabbt och dessa förändringar i våra beteendemönster har visat sig ha gigantiska påverkningar på miljö och hälsa. Oftast skylls det på mat­industrin och på sockret men på det stora är det faktiskt en kulturell förändring.
Jag rycker att matkultur och gastronomi har en tendens att förändras väldigt snabbt och dessa förändringar i våra beteendemönster har visat sig ha gigantiska påverkningar på miljö och hälsa. Oftast skylls det på mat­industrin och på sockret men på det stora är det faktiskt en kulturell förändring.

PÅ DEN VEDELDADE finrestaurangen Ek­sted lagas all mat med elden som mat­lagningsteknik. Som gäst får man testa dessa olika matlagningstekniker som användes innan elektriciteten tog över. Vedeldat, enrisrökt, kol- och glödbakat erbjuds på de två fasta menyerna – en stor och en mindre. Niklas är i restau­rangen och arbetar dagligen och på det sätt som nästan är oundvikligt när man driver eget. Förutom att arbeta med kockarna i köket sköter han anställnings­inrervjuer, och har möten med florister och leverantörer. Bland mycket annat. Ekstedt har en stjärna i Guide Michelin sedan 2013. På frågan om han är sugen på en stjärna till svarar han ödmjukt:
Det är klart att det är en dröm och att vi kämpar, men det är inte helt lätt.

På Brahegatan i Stockholm ligger Niklas vinbar, Tyge & Sessil. Fokus här är naturviner från små producenter och på menyn erbjuds mellanrätter och snacks att avnjuta till viner.
Serien Konsten att leva längre är som en fortsättning på Food & Fire, den bygger på samma tema och resan fortsätter. Niklas upptäckte författaren och journa­listen Henrik Ennart vars artiklar väckte ett intresse i honom.

Han skrev om konsten att leva länge och om hur mat och andra faktorer påverkar människors livslängd. Han berättade om de blå zonerna och om hur delar av världen har fickor av platser där människor tenderar att leva längre. Niklas resa sträcker sig från det innersta Småland till tropiska Okinawa i Japan.
I varje avsnitt träffar han lokalbefolkning och experter för att diskutera livsstil, mat och åldrande. Mötena inspirerar Niklas att ta fram nya recept som han tillreder tillsammans med de nyfunna vännerna.

De hade alla väldigt specifika gastro­nomiska kulturer, de åt mindre socker, mindre kött och mer örter. Det blev supertydligt för mig att gastronomi och matlagning påverkar hälsa och leverne. Själv är jag inre vegan, men jag har helt klare dragit ned på min köttkonsum­tion och tänker på att inre äta så mycket socker.

I SITT YRKE märker Niklas att fler och fler utesluter olika livsmedel och att vi på det stora hela blivit mer medvetna om vad vi stoppar i oss.

– När man skriver recept blir man på­hoppad både från höger och vänster. Jag ser en tråkig utveckling och rycker det är olyckligt att det blivit väldigt starka åsikter om vad man stoppar i sig men på det stora hela är det ändå bra eftersom ju mer man debatterar och pratar om saker, desto svårare blir det för matjätt­arna och matindustrin att lura i oss saker. Vi är helt enkelt inte så lättlurade längre.
Han jämför matindustrin med bilindu­strin.
Vi är lite i samma skede, vi går från fossilt bränsle till el, och det är samma sak med mat. Det är nostalgi kring mat­rätter innehållande mycket kött och pasta medan ris och grönsaker varit garni­tyr. Nu har vi gått över till att det gröna och plantbaserade är huvudfödan medan kött och protein är smaksättare – ett skifte som är helt oundvikligt och som vi redan startat men som kommer att ta tid. Både hälsoaspekterna och miljöaspek­terna gör att det är oundvikligt att inte gå åt det hållet!

Vem lagar maten hemma hos dig?
– Det är alltid jag! Jag gillar att testa och försöka fa ungarna att äta något de inte ätit innan, jag gillar att de far prova nya saker. Barnen är ju mina hårdaste kritiker, det är mycket lättare på restaurangen än att laga mat till en åttaåring och en tioåring. De lär mig massor. Barn är ju ofta kräsna och svåra.

Apropå kräsna och svåra barn, har du några bra knep till mig ,jag vill få min sjuåring som hatar grönsaker att börja äta dem?
– Till att börja med är det viktigt att hon är riktigt hungrig, servera inte massa mellanmål eller mat för tidigt eller för sent. Börja med grönsakerna, gärna som en förrätt. Det är viktigt att ni sitter ner hela familjen och att de vuxna också äter grönsaker. Man kan använda socker, till exempel karamellisera morötter, selleri och palsternacka med palmsocker och ingefära. En annan sak som kan öka hennes motivation att äta grönsaker är att hon far vara med och odla dem själv.

VIika är dina förebilder?
– Hur många som helst! Alla jag ser upp till är matlagningsmänniskor och jag är extra imponerad av de som vågar ta sin egen väg och gå mot strömmen. Alice Waters började på 70-talet och hennes böcker har alltid inspirerat mig. Jag älskar även Massimo Bottura, han brukar säga att laga mat i Italien är som att kasta stenar i vattnet och fa dess form att bli till en fyrkant.

TEXT: ELIN BISANDER  /  FOTO: GUSTAF KAISER

NIKLAS HELGRILLADE HAVSABBORRE MED
GRÖNA GRÖNSAKER

I tidernas begynnelse vandrade våra förfäder längs Afrikas kustlandskap. Kanske var det fisk och skaldjur fulla med omega-3-fett sin fick deras hjärnor att växa. det är i alla fall en teori. Smartare eller ej, finns det något godare än nyfångad fisk?

DU BEHÖVER
1-2 hela havsabborrar, makrill, abborre eller gös
8-12 myntablad
3 vitlöksklyftor
8-12 korianderblad
2 gröna chilifrukter
3 msk olivolja
1 msk limejuice
2 msk soja
1 knippe haricots vert
4 oak-choi
grön chili, koriander, limefklyftor och myntablad till servering.

GÖR SÅ HÄR
1.
Fjälla, rensa ur och skär bort gälarna på fisken.
2.
Salta fisken orentligt. Bind upp fisken med bindgarn eller montera i klämgaller.
3.
Grilla 6-8 minuter på bpda sidor så att fisken får fin grillyta.
4.
Mixa mynta, vitlö, koriander, chili, olivolja, lime och soja till en kräm.

5. Ansa bönor och pak-choi. Blancera i saltat vatten 30 sekunder.
6. Servera direkt med nygrillad havsabborre ich örtdrssing
7. Toppa gärna med förska blad av koriander och mynte, skivad grön chili och limeklyftor