Naturen som insperationskälla

De har vunnit flera priser och utmärkelser och stoltserar med två Michelinstjärnor. Men det är Guide Michelins hållbarhetspris som de nyligen mottog som de är stoltast över. Vi har träffat krögarparet Magnus Ek och Agneta Green, grundare och ägare till Oaxen Krog & Slip, för att prata om hållbarhet, perfektionism och vilken råvara de plockar påsen full av hemma på Ingarö.

VINTERTID ÄR den tuffaste tiden på året för Oaxen Krog & Slip. lnga grö­dor produceras lokalt och deras egna rotfrukter i jordkällaren börjar sina.
– Så våren får gärna komma snart så nya skott kan börja skjuta, säger Magnus Ek, köks­mästare och ägare på Oaxen Krog & Slip, Djurgården.

MED DEN STUNDANDE våren kommer också den mest hektiska perioden. Den vinterbase­rade menyn ska bytas ut mor en vårmeny. Ett jobb där varje rätt tar uppemot en månad.
– Först ska jag komma på en ide. Sedan ska den provas och justeras, igen och igen. Det brukar ta fem gånger innan rätten sitter. Efter det gäller det att hitta passande dryck och bygga upp ett system som funkar så att de andra kockarna kan laga rätten även när jag inte är med, förklarar Magnus.

KORTFATTAT SAGT ÄR Oaxen Krog & Slip en tvådelad restaurang. Oaxen Krog är den lyxigare delen där det lagas nordiska smaker i världsklass. Det är här Magnus huserar och det är han som är matkonstnären bakom avsmakningsmenyn där havskräfta, syrad ämnesgurka och sås på grillade enbär är ty­piska rätter. På den mer plånboksvänliga delen, Oaxen Slip, serveras okomplicerade rätter med nordisk bistromat. Till Oaxen Krog jobbar han just nu med ett nytt snacks, en tartar på älg tillsammans med citronverbena.

– Sen håller jag också på att ta fram en ny vegetarisk rätt: Fermenterat päron med nyponros, rotselleri från vår trädgård och sås på gatkamomill, säger Magnus.

FÖR HANS MATKONST har Oaxen Krog prisats flerfaldigt. Bland annat har krogen flera gånger utsetts till Sveriges bästa restaurang av White Guide, vunnit Gulddraken tre gånger i kategorin lyx och stoltserar med rvå Michelinstjärnor. Dess­utom har Oaxen Slip en Bib Gourmand i Guide Michelin. Men vilket pris betyder mest?

– Det pris som vi är stoltast över är det som vi fick nu senast, Guide Michelins hållbarhetspris, för både Oaxen Krog & Slip. Vi har nämligen jobbat hårt under många år med vårt arbete för hållbarhet, men varit dåliga på att berätta om det. Men nu har det uppmärksammats och det är vi oerhört glada for, säger Agneta. 

Deras hållbarhetsarbete började redan 1994 när de startade Oaxen Skärgårds­krog på ön Oaxen utanför Mörkö i Söder­tälje kommun. Sedan dess har det hela tiden utvecklats och numera kartlägger de alle de gör för att bli mer hållbara. Deras råvaror är ekologiskt och etiskt produ­cerade, grönsakerna kommer till stor del från deras egna trädgårdsodling, Farmen, och de arbetar enbart med leverantörer som tar hänsyn till naturen, klimatet och djurens välfärd. Vidare arbetar de aktive med att minimera matsvinn och matavfallet omvandlas till biogas eller komposteras. Förutom maten har även hela byggnaden utformats med hållbarhet i åtanke.


– När vi kom hit till Djurgården fanns det bara ett plåt.skjul här, så innan vi bör­jade bygga bestämde vi oss för att vara så miljövänliga som det bara gick, berättar Agneta.
Bland annat har de låtit borra tre hål för bergvärme för att på bästa sätt utnyttja energin och värmen.
– Både den värme som vi producerar i köket och den värme som det blir när vi producerar kyla till våra kylar och frysar återanvänds upp till 60 procent i vårt tilluftsystem. Det är extremt mycket, nickar Magnus stolt.

VI STANNAR LÅNGE VID samtalet om håll­barhet, för att det är en viktig filosofi som genomsyrar alle paret gör. För Agneta tog det hela två år att inreda Oaxen Slip med nuvarande vintage och second hand-möb­ler för att hon verkligen inte ville köpa nytt. Enda undantaget är några små vita bord som de låtit tillverka.
– Nästan allt är begagnat i Slipen. Stolar, bord, lampor, porslin, bestick. .. Vi ville ha något beständigt och det har varit samma inredning sedan vi startade här. Och den dagen vi inte längre finns hopp­as jag att det far leva vidare.

VI SITTER OCH PRATAR på Oaxen Krog. I rummet intill, Oa.xen Slip, har lunchrus­ningen precis klingat av och nu laddar de båda köken för kvällens gäster. Magnus jobbar ofta sena kvällar medan Agneta, som är utbildad ekonom och har hand om ekonomin, har friare tider. Medan Agneta tycker att mötet med människor är det roligaste med jobbet föredrar Magnus skapandet. Men när det kommer till vilken mat de allra helst äter själva är de rörande överens · fläsksida eller lamm som grillars på rotisseriet hemma på Ingarö.
– Jag älskar att laga mat över öppen eld. Dessutom är det mycket enklare än att laga mat på en induktionshäll för att du far alla hjälp­medel du behöver – synen, hörseln, känseln och lukten. När mina kockvänner kommer till Ingarö sitter vi med varsin folköl och snackar medan köttstycket långsamt snurrar runt. Jag kallar det skämtsamt för kötterapi för det är så otroligt givande, ler Magnus.

IN ANNAN TERAPI som han har är trähantverk. De lediga dagarna står han gärna i det nybyggda Attefallshuset på tomten och bygger eller svarvar sina träalster. Det är allt möjligt som skålar, slevar, skedar …
– Det mesta som du ser här i restaurangen har jag gjort. Som den här, säger Magnus och drar fram en champagnevagn. Den är tillverkad i spillvirke som jag brukar fa från ett snickeri här på Djurgården.
Medan Magnus jobbar på sina alster ägnar sig Agneta gärna åt sitt trädgård- och odlingsintresse. På den kuperade tomten med blåbärsris och tallar odlar hon blommor och perenner i både pallkragar och blomsterrabatter som är murade med natursten uppe på berget.

– Alla blommor som vi har på restaurangen kommer från odlingen hemma och vintertid plockar jag vad naturen erbjuder ute i skogen. Och från tallarna plockar vi de finaste och gröna tallkottarna som Magnus sen gör en tallkotts­marmelad av, säger Agneta.

Finns det några vild, ätbara blommor ni plockar i Värmdö
– Oh ja! När Magnus åker till jobbet så har han många stopp på vägen, skrattar Agneta.
–    Ja, för det finns ju så mycket! Som ängs­bräsma som smakar pepparrot. Sen plockar jag gärna nattljus, harsyra, skvattram, såpnejlika och björnloka.

Björnloka, är inte den giftig?
-Nja, bara om man råkar komma i kontakt med huden. Och efter att man har kokat den är den fantastisk god.

Vilken är favoritråvaran på Värmdö?
-Karljohansvamp! Det finns hur mycket som helst. I fjol var jag ute med min köksmästare
på Slipen, som också bor på Ingarö, och fyllde säkert en kasse varje dag under en månads tid. Men skriv inte det, för då kommer alla på Ingarö att börja plocka Karljohan, skrattar Magnus.

AGNETA GREEN OCH MAGNUS EK

ÅLDER: Agneta 56, Magnus 53

BOR: Ingarö

GÖR: Grundare och ägare till Oaxen Krog & Slip. Magnus är köksmästare. Agneta är VD och sköter all ekonomi

Bli först med att kommentera

Kommentera

Din e-post adress kommer inte att publiceras offentligt.


*