17.01.17

Värmdöbo med näsa för vin

Värmdöbo med näsa för vin

Den meriterade sommeliern Lasse Solum har gjort sig ett namn i vinvärlden tack vare hans talang att prova vin och känna igen olika druvsorter. Som försäljningschef på Johan Lidby Vinhandel åker han Sverige runt för att sätta rätt vin till restaurangernas menyer. Själv dricker han gärna en pinot noir från Kalifornien till ett rosastekt ankbröst.

Lasse Solum har just kommit hem från Languedoc, Frankrikes sydligaste vinregion. Tillsammans med en viktig kund har han besökt en vinproducent för att titta på vingården och prova vinet innan det tappas upp på butelj.

– Eftersom vinproducenten lyssnar mycket på kunden är det viktigt att resa ner och hälsa på så att de får en relation till varandra.

Som försäljningschef för Johan Lidby Vinhandel gör Lasse en fyra-fem resor per år till olika vinproducenter. Men det är främst Sverige som är hans territorium där han årligen besöker cirka 250 kunder som är utspridda från Riksgränsen till Ystad. Här i Värmdö är det Djurönäset och Fågelbro Krog som hör till kunderna.

– Jag går igenom restaurangernas menyer och sätter sen vin som passar med de olika rätterna, förklarar Lasse.

Men någon ”vinkille” har han inte alltid varit. För när han flyttade från hemstaden Oslo 1989 för att börja jobba som bartender på Park Hotel i Stockholm var det sprit, öl och drinkar som gällde. Han visste inget om vin vilket blev oerhört pinsamt när gästerna kom och frågade om vin.

-Jag tjatade till mig en vinkurs av chefen. Det var på den jag blev inspirerad och förstod att vin inte bara är en dryck utan ett helhetskoncept som hänger ihop med det landets kultur, historia, geografi och gastronomi.  Lasse köpte vinböcker, gick på vinprovningar och handlade sitt första vinställ.

-Jag kommer ihåg hur stolt jag var när jag lyckades fylla det med 12 flaskor vin. Nu har jag säkert 500 flaskor, skrattar han.

Vinintresset förde honom vidare till den ettåriga sommelierutbildningen på Restaurangakademien där han fick lära sig allt om vinlagsstiftning, vinbegrepp och vinet i flaskan. Efter det har han bland annat hunnit med att öppna och driva den kända vinbaren Bar à vin, varit ansvarig för driften av vinbaren på Berns och Gondolen, jobbat som VD på ett stort brasserie i Oslo och varit chefssommelier och ansvarig för alla viner på Grand Hotel i Stockholm.

– På Grand var min uppgift att anpassa vinutbudet till de olika restaurangerna. Cadierbaren och Mathias Dahlgren hade sina kriterier medan banketterna och festerna, där det skulle vara stora volymer, hade sina. Sen hade jag också room service att ta hänsyn till där det bara fick vara skruvkork.

Efter sex år på Grand Hotel kände Lasse att det var dags att vandra vidare. Han hade sneglat på importbranschen ett tag och fick jobb hos vinimportören Divine. Där blev han kvar ett år innan annonsen som försäljningschef hos Johan Lidby Vinhandel dök upp. Men ville de verkligen ha en 50-åring?

– Så jag ringde Johan, som jag kände sen tidigare, och undrade om det var någon idé att skicka in ett cv. Men han ville bara veta när jag kunde börja jobba och sedan två år tillbaka är jag här. Vi reser oss upp från sofforna i vinhandelns foajé och går nedför trappan till vinkällaren. Lasse går före med rak rygg och stram kavaj. Böjer sig ned och plockar ledigt upp en flaska 2008 Barolo Monfortino Riserva Giacomo Conterno från en kartong och berättar att flaskan kostar 4 500 kronor.

Är ett vin verkligen värt så mycket pengar?

– Det beror på månadslönen. Tjänar du 15 000 i månaden så är svaret nej. Men tjänar du 150 000 i månaden så kanske det är värt pengarna för att få en unik vinupplevelse.

Är ett dyrare vin godare?

– Det är inget som garanterar att ett 4 500 kronors vin är godare än ett 80-kronors vin. Smaken är alltid subjektiv.

Hur kan ett vin kosta så mycket som 4 500 kronor?

– Det är efterfrågan som styr priset. Du kan jämföra det med en Van Gogh tavla. Kanske att den tavlan inte är vackrare än någon annan. Men det finns bara ett exemplar och när det är många som vill äga just den trissas priset upp. Detsamma gäller ett vin där det kanske bara har tillverkats 500 flaskor.

Vi går runt i vinkällarens dunkla belysning. Lasse berättar med stor kunskap och passion om olika druvor och hur man ska smaka av ett vin. Att man först ska dofta ordentligt på det då mycket av det vi upplever som smak i själva verket är doft. Efter det ska man ta en rejäl klunk och skölja runt vinet överallt i munnen för att sedan svälja och andas ut med näsan.

– Kolla också färgen på vinet. Unga viner ska vara klara och rena, inte grumliga och bruna. Vidare lär Lasse ut att unga rödviner har en blålila färg medan de äldre och mognare vinarna är mer brunröda i färgen. Att ekologiska viner är trendigt och ökar konstant, vilket gläder honom då ”bekämpningsmedel är av ondo för både människor och djur”. Lådviner däremot är han inte mycket för, då det främjar ”volym framför kvalité”.

– De har kommit för att stanna och är ett fenomen vi får leva med. Men jag tycker att man tar bort vinromantiken som det innebär att öppna en flaska och dela med någon, menar han och rycker lite på axlarna.

Lasse själv öppnar gärna en flaska pinot noir från Kalifornien som han serverar till ett rosastekt ankbröst. Innan det tar han gärna en aperitif med vännerna i soffgruppen utanför naturkällaren, där vinerna ligger och mognar, hemma i det renoverade 50-tals huset i Evlinge, Värmdö.

– En bra temperatur för ett rödvin är 17 grader så ett råd är att stoppa in flaskan i kylskåpet en halvtimme innan servering om du förvarar dina viner i rumstemperatur, tipsar Lasse. Förutom vin och matlagning är resor en annan passion. Och som den vinälskande människa han är har även semesterns resor gått till de flesta vinländerna i Europa som Italien, Spanien, Tyskland, Österrike och Frankrike för att nämna några. Men medan Lasse nördar sig med att kolla vingårdarnas ståltankar, ekfat och hur vinrankorna mår nöjer sig hans fru med att göra honom sällskap till vinprovningarna och de goda middagarna.

– Min fru har pratat om Maldiverna och Thailand, men dit får hon mig inte! Vinet har varit en del av vårt 25-åriga liv ihop och det är en del av mig. Hon fick det på köpt när hon förlovade sig med mig den där dagen i vinregionen Champagne, skrattar Lasse.