17.08.18

Mycket mer Melker

Mycket mer Melker

Restaurangutbudet i huvudstaden har sällan varit bättre och krögaren Melker Andersson är en av orsakerna till utvecklingen – även om han aldrig skulle säga det själv. För 26 år sedan öppnade han Fredsgatan 12. Krogen fick en stjärna i Guide Michelin och F12 terrassen är fortfarande en metropol i Stockholms nöjesliv. Med senaste tillskottet Mr Voon fortsätter den ambitiösa krögaren att väsnas i Stockholmsnatten på sitt norrländskt lågmälda vis.

Mr Voon är tuffare, robustare och generösare än sin flickvän, Miss Voon. Krögaren Melker Andersson sitter försjunken i en soffa under ett oändligt antal rislampor och ser nöjd ut.
Han är norrlänningen om drömde om att bli idrottsstjärna men sökte sig till restaurangskolan för att kunna försörja sig som skibum i Alperna. Ödet ville dock annorlunda och efter studentexamen från restaurangskolan i Umeå fick han jobb på den bästa restaurangen i staden. Han var en lågmäld men hårt arbetande tonåring och när han upptäckte gastronomins möjligheter upplevde han sig för första gången få utlopp för sin kreativitet, som han innan inte visste att han hade. Den nyfunna passionen gjorde honom outtröttlig och fokuserad. Melkers pappa och mamma hade aldrig tidigare sett sin son i köket, annat än för att bre messmör på skorpor och sirapslimpa eller blandamjölk med O’boy-pulver, men de supportade honom, trots sin förvåning. Måltiderna i föräldrahemmet var ”grym basmat” men ingen gastronomisk inspiration, inte som Melker minns det.
– Potatis var basen i allt. Mamma skalade på morgonen, la dem i en kastrull med vatten som hon satte på spisen innan hon gick till jobbet. Jag vet inte varför men jag antar att det var för att potatisen skulle vara färdigkokt när hon kom hem.

När vi ses för den här intervjun är det en blaskig dag i skiftet mellan vinter och vår, då himlen rinner ned över staden som grå målarfärg. Dörren till Mr Voon på Smålandsgatan räddar mig från total dränkning. Från köket sprider sig doften av grillad fisk och i restaurangen slamrar servicepersonalen med bestick och tallrikar. Melker rusar in genom dörren fem minuter efter mig, sjunker ned i soffan och berättar om morgonens race – lämning av skolbarn, träning och förberedelser för ett pressmeddelande angående hans senaste krog i Uppsala, Heart & Bones.
– Jag är 55 år och jag känner ett sug efter att laga enkel mat och att starta fler jordnära restauranger igen – som det var på Fredsgatan 12 när vi öppnade 1994. Där gjorde vi allt själva, från att svampmåla väggarna till att skriva menyer och laga mat – då blir det äkta, småskaligt och mycket av mig.

Tillsammans med kumpanerna Danyel Couet och Jonas Svensson driver Melker Andersson idag elva krogar, i Stockholm, Malmö och Uppsala. Danyel och Melker har jobbat tillsammans sedan 1994 då de öppnade restaurang Fredsgatan 12. På den tiden serverade de ”mat-torn” i en ockragul, svampmålad lokal. Året efter vann de silver i Bocuse d´Or och år 1997 fick Fredsgatan 12 en stjärna i Guide Michelin. Sedan dess har mycket hänt men att tillaga mat och skapa smakupplevelser är fortfarande det som driver Melker att ställa sig vid spisen varje dag. Ett driv som fortsatt att ge honom uppmärksamhet och fina utmärkelser, frågan är vad han är stoltast över i sin karriär?
– Jag är för svensk för att säga något om det. Det är mycket Jante i mig och det tycker jag är jag schysst. Man ska vara blygsam! Det finns ingen poäng att skryta och framhäva sig. Vad tjänar det till? Meriterna får tala för sig själv.

Har du alltid varit så blygsam?
– Ja, jag är norrlänning och har trots många år i Stockholm mitt ursprung kvar. Och åldern har gjort att jag har blivit lugnare och mer harmonisk. Det är skönt att bli äldre. Jag skulle inte vilja vara 30 igen, speciellt inte idag när allt tycks handla om att prestera. Det är jobbigt att bli bedömd hela tiden.

Är det verkligen för att du är äldre, eller för att du fyllt ditt behov av bekräftelse?
– Jag tänker inte så mycket på att det går bra, tvärtom – jag tycker alltid att det går dåligt och att jag står och trampar gyttja. Men nu när jag blivit äldre känner jag att jag är good enough. Min fru har fått mig att förstå det.

Händelserna som drabbade Melker för fyra år sedan, då flera av hans restauranger utsattes för attentat och han pressades på stora summor pengar, har förstås också präglat honom. ”De värsta åren i mitt liv”, har Melker sagt i andra intervjuer. Något som han fortfarande skriver under på men ogärna pratar om.
– Jag har lärt mig att förhålla mig till den erfarenheten. Jag förlorade mycket energi och det var en mardröm men på sitt sätt kanske också ett uppvaknande. Idag tänker och prioriterar jag annorlunda. Jag vill ha tid med mina barn, läsa läxor och sagor med min grabb. Det går inte om jag jobbar för hårt.

Vilka drömmar har du idag?
– Det vore roligt att starta ett småskaligt hotell, vi tittar på det. Jag är inspirerad av Ett hem här på Östermalm men skulle vilja skapa ett rustikare koncept. Det vore kul att få ta hand om gästerna lägre än bara under en middag.

Vilken är din favoritkrog i världen?
– La Bastide de Moustiers i Frankrike som även är ett litet hotell. Det ligger ödsligt och där är helt magiskt avkopplande. Varje morgon kommer leveransen av lokala grönsaker och hela verksamheten drivs småskaligt och personligt. Det finns andra mer imponerande krogar men jag dras inte till det längre.

Bästa inspirationsresan går till?
– New York är ett säkert kort. Där finns allt! Men egentligen behöver jag inte resa så långt, jag inspireras även i Ludvika, när jag går i skogen där.

Hur står sig Stockholm som krogstad tycker du?
– Jättebra! Vi är riktigt vassa och det finns en bra bredd idag som inte fanns förr. Jag går gärna till Stim Fisk- & skaldjursgrill på Narvavägen som öppnade i slutet på förra året. Östermalm är riktigt bra nu, det finns allt från La Bocca till Broms och Eriks Bakficka. Fast jag går inte ut så mycket, jag säger som Werner Vögeli: ”Nylagad mat hemma är oftast godast.”

Borta bra men Östermalm är bäst!
– Ja, jag känner mig hemma här, jag gillar att det är lugnt och inte så mycket människor. Det passar mig bra att gatorna är öde. Att det är nära Djurgården och fina grönområde uppskattar jag också. På vintern kör jag skidor på gärdet och resten av året blir det mycket rullskidor runt Djurgården, alltid två varv.

Är du en vanemänniska?
– Ja absolut! Jag gör samma saker varje dag om jag kan. På morgonen måste jag till exempel äta havregrynsgröt med mjölk och rårörda lingon.Är jag hemma och ledig på kvällen tränar jag ofta och vill gärna se på Sportspegeln. Till min frus stora förtret går jag helst i samma kläder varje dag, trots att jag har en hyfsad garderob.

 

 

TEXT: Annika munter | foto: gustav kaiser (där inget annat anges)