16.01.17

Fena på fisk

Fena på fisk

Fångsten har varit god genom åren och idag är kocken och entreprenören Nils Molinder en tongivande restauratör med ett helt krogimperium i Stockholm, bland annat Melanders i Täby Centrum. I fjol placerade han sig tvåa i Kockarnas Kamp. Bedrifter man inte åstadkommer på en kafferast! Ändå beskriver han sig som en disträ person – det är den Nils Molinder vi möter en solig dag i Viggbyholm.

Melanders restaurang i Täby Centrum badar i sol. Borden är uppdukade och redo att ta emot lunchgäster. Men mitt sällskap för dagen, krögaren och entreprenören Nils Molinder, lyser med sin frånvaro. Tillslut får jag kontakt med honom via hovmästarinnans telefon.

– Jag är hemskt ledsen men när vi bestämde att vi skulle ses var jag i Barcelona, jag hade just varit på fotbollsmatch, El Classico, säger Nils Molinder och frågar om jag inte vill komma hem till honom istället. På kaffe. Nu genast.

Min gps tar mig till en karaktäristisk vit 60-tals villa, ett stenkast från Viggbyholms station. Här råder det febril aktivitet. En grävmaskin utför markarbeten runt huset. Vid entrén finns ett uterum med eldstad och en stor hörnsoffa. Där ligger leksaker utspridda och barnvagnar står på rad. Strax innanför den vidöppna ytterdörren står Nils Molinder och pratar i telefon. Han vinkar åt mig att komma in. Sekunden senare vaknar Nilas 1,5 år, som sovit i ena vagnen. Inifrån huset hörs ljud av fler barn.

– Jag är lite splittrad, säger Nils och hälsar mig välkommen samtidigt som han tar upp sin nyvakna pojke ur barnvagnen.

Vid tiden för intervjun och under sommaren som just passerat har Nils varit pappaledig med Nilas och storebror Viktor.

– Det är roligt, men det är en svår kombination att hålla igång min verksamhet och samtidigt försöka vara en närvarande pappa. Jag får hjälp av min 17-åriga dotter Sandra och mina föräldrar, säger Nils och berättar att ungarna ibland får hänga med på pappas möten.

– Klart jag får dåligt samvete när de åker in och ur bilen. Eller som nu, Viktor sitter framför tv:n så jag kan låta mig intervjuas…

Tillsammans med sin storebror Erik driver Nils Molinder Melanders fisk. Koncernen består av fiskbutiker och restauranger. Därutöver är bröderna delägare i flertalet namnkunniga restauranger som Wedholms Fisk och Wärdshuset Ulla Winbladh. Karriären började hos fiskhandlare Lisa Elmqvist i Östermalmshallen. Erik jobbade redan där när Nils började. Att rensa en abborre eller röka en sik var inga konstigheter för tonåringarna, sådant kunde de sedan tidigare. Fiske hade de ägnat sig åt sedan barnsben på familjens lantställe på Husarö i Stockholms skärgård. Snart visade det sig att det var lika roligt att sälja fisk som att dra upp den. Efter tolv år hos Lisa Elmqvist blev bröderna verksamma i egen regi när de tog över Melanders Fisk, som funnits i Östermalmshallen sedan 1961. Att bröderna Molinder tog över Melanders spreds en del förvirring kring fiskbutikens namn, men det påverkade inte affärerna som tog fart ordentligt. Bröderna putsade upp den ärvda logotypen och började använda den i marknadsföring, den prydde butikens kassar och kartonger, vilket inte hörde till vanligheterna i branschen. De fick se sina branschkollegor höja på ögonbrynen åt dem och sedan dess har Molinders varit välkända ansikten i gastronomisammanhang. Men det var först i samband med Nils medverkan i Kockarnas Kamp 2015 som han blev en kändis, igenkänd och stoppad på stan.

– Jo, folk känner igen mig sedan Kockarnas Kamp. När vi skulle åka till Thailand i vintras var det massor med folk som ville ta selfies med mig ute på Arlanda. Det är trevligt men jag hade ingen aning om att det skulle bli så när jag ställde upp i tävlingen.  Nils kom på en andra plats, efter en duell mot krögaren Peter J Skogström.

– Det där var något helt annat än det jag jobbar med till vardags. Kockarnas Kamp var en fantastisk upplevelse, väldigt roligt! Som ett vuxenkollo i tre veckor.

Vad förvånade dig under inspelningen?

– Jag trodde inte att det skulle vara så mycket tävling, verkligen på riktigt tävling. Det var en otrolig hets och press. Tv-teamet var väldigt proffsiga och de stressade mig med sina frågor och genom att hålla på resultaten. Mot slutet av inspelningen kände jag mig rejält pressad och det var mentalt jobbigt.

Nils säger att han är en ostrukturerad och disträ person, att tävlingsmatlagning inte är något för honom. Hetsen i tävlingen gjorde honom alldeles matt. Ändå är han van vid ett högt tempo. Att driva flertalet krogar är inget man gör på en kafferast. Första steget mot imperiet som Nils skapat åt sig, tillsammans med sin bror, var att öppna sin andra butik i Hötorgshallen. Den tredje serveringen, av imponerande mått, ligger i Söderhallarna och öppnade 1992. I våras nyinvigdes restaurangen på Medborgarplatsen och om två år öppnar nya Melanders i nyrenoverade Östermalmshallen.

– Det kommer bli väldigt spännande. Allt är nytt och fräscht och vi hoppas på en helt ny kundtillströmning där, säger Nils som utöver det driver Ulla Winbladh, Sjöpaviljongen, Ångbåtsbryggan och Wedholms fisk – som tidigare har haft en Michelin-stjärna.

Arbetsdagarna spenderas ofta i Söderhallarna men på fredagar ses han med jämna mellanrum i Täby Centrum. Här i hemkommunen har bröderna Molinder gjort sin största satsning någonsin. I samband med utbyggnaden av centrumet öppnade de Melanders med fisk- och skaldjursdiskar, kött- och viltdisk, ostbutik, eget bageri, frukt och grönt, brasseri, champagne- och skaldjursbar, Rotisserie by Melanders och Tysta Marie. Allt på en yta av 1100 kvadratmeter.

– Täby är vår största satsning någonsin. Det har gått jättebra, bättre än vi föreställt oss. Utbudet i Täby Centrum är snarlikt det vi har i hallarna på Östermalm. Täbykunderna är väldigt trevliga och medvetna, de lägger gärna resurser på bra mat.

Täbys matvanor – är de som du trott?

– Det är en markant skillnad mellan Täby och city. Här är till exempel fredagsvanorna mycket mer inrutade. Varje fredag är det mys och då vill man äta tacos. Här hemma hos oss har vi också fredagsmys, men då blir det oftast räkor – det är den absolut lättaste och godaste snabbmaten, tycker jag.

Nils Molinder har bott i Täby i tre år. Han har släkten i närheten och uppskattar naturen, golfbanorna i Ullna och att snabbt kunna åka till lantstället i mellersta skärgården. Att familjen flyttade just hit, till Roslags Näsby, är arkitekturens förtjänst.

– Planritningen och framförallt uterummet var anledningen till att vi föll för huset, säger Nils och ställer en stekpanna på spisen. Det är dags att utfodra barnen. Nilas tultar runt benen på sin pappa, från trädgården hörs grävmaskinen riva upp jord och från Nils dator, som står uppfälld på köksbordet, plingar det varje gång ett mejl landar.

– Det här är den svåraste tiden att få ihop det, nu när barnen är små. Man får jaga för att hinna med, emellanåt blir det tjafsigt och bråkigt.

Smöret fräser i stekpannan på spisen, Nils skivar blodpudding och river morötter samtidigt som han berättar om sin första stora matupplevelse. Det var i Paris när han var 16 år. Han åt ostron och drack vin på en uteservering.

– Ingen ifrågasatte min ålder och hela situationen gav mig sådan njutning, jag upplevde gastronomi och efter det blev min studietid väldigt kort. Jag jobbade i Östermalmshallarna istället.

I vardagsrummet intill köket står ett vit-rinskåp fyllt med vinglas och kokböcker. De flesta ser orörda ut. Nils säger att det bara finns en bok som han återkommer till, han kallar den Blunken. Det är en gastronomisk handbok av Karl Blunck. Första upplagan utkom 1932 och sedan dess har den varit ett gastronomiskt standardverk, även om den numera har tappat mark.

– Det är en kokbok att återvända till om man söker grundrecept. Det är en samling av nyttigheter för köket där du hittar alla garnityren, grunder, såser, facktermer och allt som man behöver för köket.

Här hemma är det oftast Nils som lagar maten och det äts fisk minst två dagar i veckan. En titt i skåpen avslöjar att det blir mycket pasta också.

– Jag preppar alltid med 40 olika pastasorter – bönpasta, fullkorn och makaroner. Det går åt mycket pasta när man har barn.

Lunchen är serverad och båda barnen sitter lugnt och äter och tittar samtidigt nyfiken på fotografen som förevigar dem. I det tillfälliga lugnet lutar Nils sig bakåt och betänker min fråga om han har några drömprojekt som han vill förverkliga.

– Jag skulle vilja åkta till Argentina och jaga fågel, säger han och drömmer sig vidare till Whistler där han vill åka skidor och till Västindien där stränderna lockar. Men maten står i första rummet, som alltid.

– Jag jobbar med min hobby, vilket är tur för annars skulle jag inte orka jobba så mycket som jag gör. Inga dagar är tråkiga! Att göra folk glada och att hantera fina råvaror är några av uppsidorna med jobbet. Hans fiskehistorier kanske ska tas med en nypa salt, som alla fiskehistorier, men entusiasmen är hundra procent äkta när Nils berättar om monsterstora fångster.

– En gång när vi var i Nordnorge, dit vi åker och fiskar ibland, kom vi in i ett stim med skrei och på kort tid fick vi upp 1,2 ton fisk! De vägde 12 kilo styck, säger Nils och måttar med armarna.

Husarö och skärgården är fortfarande en favoritplats. Där blir det mycket fiske och avkoppling när tillfälle ges. Varje år firas midsommar där och en bit in på hösten blir det ofta kräftskiva tillsammans med vänner.

– Om jag skulle bjuda någon ny till sällskapet skulle det vara Alex Schulman, han verkar intelligent och helt galen. Han har lyckats med att gå från att vara dum och elak till att vara en lyckad åsiktsmaskin, ler Nils och torkar Viktor runt munnen.

Tankarna på lantstället, på sina drömeresor och på stundande festligheter tycks få Nils att glömma bort datorn. Ett leende leker i ansiktet när samtalet glider in på mat och på favorit- och sommarmenyner – sådana med gravlax, hovmästarsås och rostat bröd. Kryddsill med brynt smör och potatis. Jordgubbar med gräddmjölk och lite limesocker.

Att tillaga fisk anses ibland svårt, vad säger du? 

– Det är inte svårt! Det är tillbehören som är svåra. Köpt fiskbuljong är till exempel oätligt, man måste laga från grunden för att det ska bli gott, eller så köper man färdigt hos oss, säger Nils när vi går ner till husets suterrängplan där han visar mig sin vinkällare. Väggarna är putsade och i taket sitter råspont. Innanför glasdörren till det forna pannrummet är det 14 grader. Där står rödvin och Champagne – Nils favoritdryck och väntar på att bli till njutning.

– Även om jag jobbar mycket så har jag och min bror bestämt att inte jaga livet ur oss, säger Nils och håller upp en flaska rött.

Vi ska ha fritid och ledighet och ta oss tid att njuta – annars är det inget roligt.