09.11.17

Ett smakrikt skafferi

Ett smakrikt skafferi

Cottino’s Skafferi i Norra Ängby är kvarterskrogen som ståtar med både bageri, chark och catering. Bakom köksdisken står kocken och krögaren Johan Cottino, vars filosofi är att alla goda ting är tre, och i hans värld betyder det: kvalitativa råvaror, ekologiskt och vällagat.

Med namnet i åtanke ligger det nära till hands att tro att Cottino’s är en italiensk restaurang bland andra. Men, understryker Johan Cottino, så är det inte riktigt. Filosofin från det italienska köket finns där – med relativt enkla och välkomponerade rätter samt bra råvaror tillagade med omsorg – men ambitionen är att vara en välkomnande kvarterskrog som håller hög klass. Utmaningen, menar Johan, ligger i att hålla samma goda kvalitet rakt igenom, oavsett om det gäller mat, service, bröd, dryck, städning eller inredning.
– Restaurangdrift handlar om en mängd olika saker, allt hänger ihop. Vi är till exempel väldigt stolta över vårt kött, men kan inte bara fokusera på den biten. Våra vegetariska alternativ måste vara minst lika bra, om inte bättre, och vi kan inte nöja oss med att bara fräsa lite grönsaker och fritera potatis, säger Johan.

Han är född och uppvuxen i Umeå. Till Stockholm flyttade han så snart kockutbildningen i gymnasiet var över och första arbetsplatsen blev i köket på Royal Viking på Vasagatan. Efter det följde idel namnkunniga krogar som Prinsen, Grodan, 
Nils Emils bakficka, Lydmar, Artipelag 
och Rolfs kök.
Som efternamnet antyder har Johan Cottino italienska rötter och som barn tillbringade han många somrar och jul-
lov i Italien.
– Min pappa är italienare och kom till Sverige på 1950-talet. Han flyttade sedan tillbaka 20 år senare, efter att mina föräldrar separerat. Jag har rest mycket mellan länderna och även jobbat en period på en restaurang utanför Turin. Den låg i ett gammalt kloster med stor inhägnad trädgård och jag har aldrig sett så mycket vit tryffel i hela mitt liv, säger Johan Cottino.
– Håret reser sig fortfarande på armarna när jag tänker på den fantastiska doften som spred sig när köksmästaren skivade upp svampen framför mig första gången. Köksmästaren själv var inte lika behaglig, snarare helt galen, och nåde den som inte följde hans regler. Tufft men samtidigt lärorikt.

Johan Cottinos ”urbana lanthandel”, som han själv gärna kallar sin verksamhet, har öppettider som sträcker sig över hela dagen och kvällen. Frukost serveras från klockan sju och till dagens lunch finns alltid alternativen husman, fisk eller kött. På à la carte-menyn hittar man bland annat högrevsburgare med chilipicklad silverlök 
och sotad kummel med kräftkrocketter
och späda morötter. Stående inslag är veckans soppa, vegetariska, surdegspizza och smörgås.

Och när det kommer till råvaror är 
Johan noggrann.
– Vi försöker i möjligaste mån köpa in kravmärkt och ekologiskt och när det kommer till kött så är djurhållningen en viktig fråga för mig. Vårt nötkött kommer från djur som betar utomhus och som lever sina liv fritt från handelsgödsel, bekämpningsmedel och mediciner. Det blir naturligtvis dyrare, men som krögare har man ett etiskt ansvar gentemot hela kedjan, det vill säga djur, människor och miljö, säger Johan och tar fram en tomat som han lägger i 
sin hand.
– Jämför en tomat som mognat i kuvös 
i Holland med en som odlats på en vulkanisk sluttning i Italien, i svart lavarik jord. Skillnaden är avsevärd. En smaklös grön-sak eller ett undermåligt stressat kött går inte att trolla bort.

Vilken är din bästa matupplevelse?
– Ofta har det varit på ”hål i väggen”-ställen och kanske färgas intrycken av att förväntningarna där är låga. Man blir överraskad av den goda maten med tanke på den i
övrigt anspråkslösa restaurangen. I den 
bästa av världar hade 100 kronor mat varit så här bra (Johan måttar med händerna), 200 kronor mat hade varit dubbelt så bra och så vidare. Men så är det ju inte. Det 
är mycket lättare att bli besviken när 
man betalar 2 000 kronor, och däri ligger utmaningen för finkrogarna. Går man 
ut och äter för den pengen så måste allt vara perfekt.

Är du en sansad kock, eller en Gordon Ramsey?
– Jag har varit arga kocken förut. Numera tror jag att jag är rätt hygglig – men bestämd.

 

 

 

TEXT och foto: Mia Wibacke Bornberger