17.01.17

Enkelhet med finess

Enkelhet med finess

Jimmi Eriksson, Årets kock 2016, har bråda dagar. Nyss hemkommen efter gästspel med specialkomponerad meny på Hemmagastronomi i Luleå följer många fler event och spännande matresor utomlands. ”Det är stort att få knyta kontakter, resa och uppleva andra matkulturer!”

Den 11 februari 2016. Finaltävling. På menyn: norsk hälleflundra och kungskrabba. Därefter svensk rådjurssadel. Åtta kockar på rad och full koncentration, bara någon meter framför sitter juryn – Sveriges främsta kockar. Strax bakom, publiken. Därtill konferencier och kamerateam. För att kamma hem titeln Årets kock måste man inte bara vara bäst på att laga mat – man måste ha nerverna under kontroll också. Efter fem timmars matlagning hängde Prins Carl Philip guldmedaljen runt Jimmi Erikssons hals.

– Jag hade en bra dag. Det gäller att inte stressa fram maten. Många stora idrottsmän bygger upp en känsla av hur tävlingsdagen kommer se ut – det gjorde jag också. Jag skapade en bild av hur det skulle gå i köket och hur allt skulle flyta på, en bild som jag också använde mig av under träningarna.

Vi träffas på Lilla Ego, en populär kvarterskrog i Vasastan och Jimmis ”andra hem”, för att höra mer om hans resa mot att bli Sveriges bästa kock. Tidig förmiddag, ändå full aktivitet inför ännu en fullbokad kväll. Krögarna Daniel Räms och Tom Sjöstedt, båda tidigare vinnare av Årets kock är på plats. De, och många andra kollegor i branschen har alla varit ett stort stöd inför tävlingen. Lokalen är gemytlig med endast 32 sittplatser. För ett bord krävs lång framförhållning, men det går bra att köa till de åtta sittplatserna i baren också. Varje kväll fylls den trånga passagen mot restaurangens innersta av gäster som i väntan på en barplats umgås och spelar fyra i rad.  Jimmi har arbetat här sedan restaurangen slog upp sina portar.

Vad är framgångsreceptet?

– En avslappnad och prisvärd kvarterskrog där man inte blir ruinerad. Högt fokus på mat och servering. Serveringspersonalen är otroligt proffsiga men tillåts vara sig själva också. Någon av krögarna är alltid här, serverar och pratar med gästerna. Alla arbetar för restaurangens och gästernas bästa.

Intresset för mat började tidigt. Som liten tillbringade han mycket tid hos mormor och morfar i Mörtnäs. Medan han serverar kaffe under industrilampor från svinstian på Daniel Räms föräldragård, minns han frukt- och grönsaksodlingar och middagar med nyfångad fisk. Han är född i Kungsängen, men uppväxt på Värmdö. Mamma bor i Gustavsberg och en stor del av släkten runt Mörtnäs och Strömma. Ett kreativt yrke, att arbeta med händerna och inte sitta vid ett skrivbord, var tidigt en självklarhet. Efter andra året på restaurangskolan, visste han att det var kock han ville bli. Ambitionen var högt ställd från början. Jimmi sökte utveckling och nya matkulturer. Direkt efter utbildningen bar det iväg utomlands. Han arbetade som kock på en yacht vid medelhavet, på ett hotell i Karibien och på en skandinavisk krog i London. I fyra år var han borta.

– Hur man jobbar med mango i Sverige och Karibien är två helt olika saker. Att uppleva hur olika kulturer använder råvaror är lärorikt. Ung och ensam utomlands lär man sig också att ta hand om sig själv, lösa alla småproblem och blir snabbare vuxen. Jag reste hem igen när jag kände att jag inte längre utvecklades. Jag ville jobba med människor som var äldre och hade mer erfarenhet. Att tävla i årets kock, hade alltid varit en dröm.

Målmedveten, ambitiös och med en plan för hur han skulle komma i mål arbetade han snart på Pontus By the Sea och hade fördelen att få följa kocken Daniel Räms resa mot att bli Årets kock. Inbiten tävlingsmänniska efter att ha spelat fotboll och innebandy i många år blev det nu mer fokus på mattävlingar. Att komponera ihop en rätt är svårt och tar otroligt lång tid, förklarar han. Det är många saker som måste testas: vilken syra passar bäst till vad, är det citron eller vinäger? Det är lättare att göra tillsammans i en kreativ miljö, som här. Precis som med fotboll och innebandy är matlagning en lagsport.

Vad vill du få ut av ditt år som Årets kock?

Framför allt vill jag träffa mycket folk, knyta kontakter och bygga ett nätverk inför framtiden. Det ska bli så roligt att få komma ut och göra gästspel på restauranger runt om i landet. Det blir också en vinresa till Argentina, besök på vingårdar och VM i sommelier. Inspirationsresan som ingår i vinsten, går förhoppningsvis till San Fransisco och Los Angeles. Där händer mycket och det finns många spännande matkulturer – dit har jag alltid velat åka.

Var hämtar du inspiration från?

– Genom att vara i olika kreativa miljöer, uppleva nya råvaror och matkulturer. Krogmiljön präglas också av högt fokus och stress, jag älskar att komma ut till Värmdö och ta långa skogspromenader. Det inspirerar! Samtalet kommer in på midsommar. Färskpotatis, nygrillad abborre och fräscha primörer. Alla är de smakminnen från Mörtnäs och Jimmi minns barndomens middagar med blandade generationer runt matbordet.

– Det handlar inte bara om vad man äter utan hur man äter. Nu för tiden verkar det ha dött ut lite att familjer äter middagar ihop på vardagar, vilket jag tycker är otroligt viktigt. Det var ju så man som barn lärde sig umgås och att uppföra sig, tycker Jimmi. Barn står på listan inför framtiden. Då blir det Värmdö såklart. ”Underbar natur och mycket frihet, en bra plats att växa upp på.” Och självklart kommer han lära dem att laga mat. Äta tillsammans och umgås. Matglädje och etikett.

Det har blivit dags att fortsätta dagen på annat håll. Jimmis schema är späckat. Framtiden? 

– Om några år har jag ett eget ställe. En mindre kvarterskrog som den här i en lokal med ”rätt” känsla. Lagar mat som jag tycker är god och får vara kreativ hela tiden. På något sätt kommer jag att hålla på med mat hela livet.