23.02.18

Den gröna matfilosofen

Den gröna matfilosofen

Paul Svenssons matkoncept, att ha växten som huvudråvara och kött eller fisk som tillbehör, har varit en succé ända sedan han slog upp dörren till sin restaurang på Fotografiska. Vi har träffat den gröna kocken för att höra mer om hans gastronomiska idé, nollvisionen i matsvinn och vad vi kan göra för att leva mer hållbart.

att ta emot priser  för sin meny med växtriket i fokus är något Paul och hans team gjort ända sedan restaurangen öppnade hösten 2014. Nu senast vann de priset som ”Världens Bästa Museirestaurant” i en av Leading Culture Destinations Awards 15 kategorier. Och kort innan det hamnade de på Plant Forward Global 50-listan som uppmärksammar världens främsta kockar och restauranger för deras hållbara och hälsobringande växtbaserade menyer.

Vad betyder priserna?

– Kunskapen om växter har varit låg men priserna bekräftar att växtbaserad mat inte längre är något konstigt och att det går att göra en hållbar gastronomi som bidrar till njutning för både människa och miljö. Sen betyder priserna mycket för oss som jobbar på restaurangen för att de ger oss mer energi, stolthet och självförtroende att fortsätta utveckla vårt koncept, säger Paul.

Sedan 2014 är Paul matkreatör på restaurangen vilket kortfattat innebär att han jobbar med den kreativa utvecklingen och innehållsfrågor. Men likväl tar han ofta på sig förklädet och ställer sig med teamet i köket.
– Det handlar om närvaro, engagemang och att jobba inifrån och ut, annars hade det här aldrig fungerat. Jag vill se och smaka de produkter vi använder och få en ärlig inblick från gästerna om deras matupplevelse.

Ni jobbar också för en nollvision i matsvinn på restaurangen. Hur går det?
– Bra! För det första, lagar vi tillräckligt god mat ska inget behöva slängas. Det andra är att vi tar tillvara på allt. Lagar vi till exempel en ugnsgratinerad lök slänger vi inte skalet utan gör en buljong på det som vi använder i andra rätter. Kålrotsskal är exempelvis den bästa kryddan, upplyser Paul.

Han är en kunskapstörstande person som drivs av att ständigt utvecklas. Egenskaper han just nu försöker applicera på teamet på restaurangen genom att se över hur han kan utbilda kockarna i servisen och servisen i matlagning. För att de ska lära av varandras kunskap och få en större förståelse för varandras arbete.

– Nyfikenhet ska driva den här restaurangen och det ska vara både lärorikt och spännande att vara här. Vissa kanske anser att löneförhöjning är att vara motiverad på arbetsplatsen. Jag tror istället på att utmana sig själv och våga tänja på sina gränser. Själv är jag en blyg person, men nu håller jag föredrag för 1500 personer. Det handlar bara om osäkerhet precis som det gör för servisen ifall de skulle gå in i köket och tvärtom.

Paul själv har många strängar på sin lyra. Han är kock, föreläsare, författare till fyra kokböcker och medverkar i ett flertal tv-program i både svensk och finsk tv som till exempel Landgång och det finska livsstilsprogrammet Strömsö. Han var också en av kockarna i tv-programmet Matakuten och spelar just nu in nya avsnitt till Sveriges yngsta mästerkock. Vidare har han ett tätt samarbete med Svenska bin, sitter i styrelsen för Äkta Vara och driver sitt bolag Pauls kök. Men vad tycker han är roligast?

– Kombinationen mellan de olika uppdragen. Jag är en rastlös själ som behöver motstånd och att få arbete med så varierande projekt passar mig utmärkt.

Vi sitter vid ett av restaurangens gigantiska fönster på översta våningen i det gamla tullhuset där fotoutställningar av världsklass hänger i de intilliggande rummen. Utsikten mot Saltsjön är bedövande vacker med Stockholms siluett i ett grånande landskap och Djurgårdsfärjorna som stillsamt glider fram på vattnet.

– Jag kommer nog aldrig att se mig mätt på utsikten härifrån, suckar Paul lätt och tittar drömmande ut genom fönstret.

– Stillheten på vintern, den livliga trafiken på sommaren… Jag älskar naturen och det är magiskt att se föränderligheten och hur årstiderna skiftar här.

Liksom mycket annat i Pauls liv var det en tillfällighet att han, murarsonen från Helsingborg, skulle börja arbeta som kock. Visst hade han växt upp med bra mat där speciellt mormor Cevy Wessman var duktig i köket, men det var teknik som Paul började läsa på gymnasiet med siktet inställt på att bli ingenjör. Men så kom lumpen i mellan och av en slump hamnade Paul bland kastrullerna i köket på flottan i Blekinge.

– Vet du vad som är så lustigt? Häromdagen stötte jag på köksmästaren från båten på en mässa. När han såg mig skrattade han och sa: ”Att du skulle bli den du är idag! Du kunde ju minst av alla och jag fick hålla reda på dig hela tiden”, skrattar Paul.

Skånskan sitter kvar liksom minnena från matlagningen i lumpen som Paul beskriver som ”skitrolig” och ”spännande”. Tre år efter muckandet jobbade han på en stjärnkrog i London och efter det har han arbetat sig runt på flera restauranger, både i Europa och Sverige. Bland annat har han varit kökschef på Mathias Dahlgrens restaurang Bon Lloc och Melker Anderssons restaurang F12. Men oavsett vart i världen han jobbat är grunden densamma, han älskar det han gör och tror helhjärtat på en enkel matlagning med äkta varor.

 

– Jag har förmånen av att resa runt i Sverige och möta producenter, upptäcka råvaror och kulturgärningar som jag sen kan applicera i vår mission om hållbar njutning på restaurangen. Det har ökat min förståelse för att där finns så mycket mer att erbjuda på våra svenska åkrar än vad vi ser i butiker eller hos grossister. Men också hur lite av växtriket vi utnyttjar.

En vecka efter vårt samtal på restaurangen ses vi igen. Denna gång hemma i Pauls öppna och generösa kök i den utbyggda sommarstugan på Älgö. Här bor han sedan nio år med frun Camilla och de tre sönerna Mio 15 år, Love 12 år och Alvin 8 år. Närheten till naturen värdesätter de alla högt liksom stunderna vid vägföreningens brygga och bastu några hundra meter nedför vägen.

– Vi bodde på Lilla Essingen förut och kände knappt till Saltsjöbaden. Men så dök det upp en lägenhet i en av Sjuvillorna som vi åkte och tittade på. Vi blev helt frälsta och plötsligt hade vi köpt den. När vi fick vårt andra barn började vi kolla på hus och hittade ett på Älgö. Jag hade aldrig varit där förut men nu kan vi inte tänka oss att bo någon annanstans. Jag älskar lugnet som finns härute och för mig är Älgö ett andningshål som hjälper till mycket. Dessutom är det väldigt generösa och snälla människor här som gör att vi trivs så bra.

Hemmet är trivsamt och har växt fram med tiden, något som Paul gillar. För någon möbelkatalog vill han inte bo i utan menar att ett hem ska spegla ens resa genom tiden. Väggarna pryds av stora konstverk och en fotovägg med familjebilder. Matbordet som står på turkos matta längs kökets skjutbara glasdörrar är flera meter långt och rymmer många middagsgäster.

– Vi har fraktat hem det här bordet från Gotland. Det är gamla brädor från en lada som bonden slipat med sin själ och sammanfogat. Jag gillar det väldigt mycket, säger Paul och stryker lätt med handen över bordet.

Vi går ut på tomtens kuperade mark som vetter mot en allmänning. Stegar över fastfrusna höstlöv bort till gläntan där Pauls två bikupor står.
– Med bina kommer jag närmare naturen och jag gillar att ta hand om dem och förstå hur de verkar. Dessutom ger de mig min egen honung, Älgöhonungen, som jag är lite mallig över, ler

Livsstilen som bibonde hänger väl ihop med hans medvetna arbete att leva mer hållbart. Och när jag ställer frågan om han har något tips till oss Nackabor hur vi kan bidra till en hållbar matkonsumtion spricker han ut i det typiskt breda Paul Svensson leendet och svarar:

– Det mest ohållbara är att slänga mat så planera vad du ska handla och köp inte mer än du behöver. Orkar du inte planera så köp en matkasse. Se också till att du alltid kommer ut från affären med fem ekologiska råvaror. Skulle alla göra det skulle det bli en enorm skillnad.

Paul Svensson

I KORTHET
Född: Den 16 augusti 1974 i Helsingborg.
Bor: Älgö.
Familj:Frun Camilla och de tre sönerna Mio, Love och Alvin.
Gör: Arbetar som kreativ ledare för restaurangen på Fotografiska. Är också kock, författare, föreläsare och medverkar i flera olika tv-program. Bland annat i Landgång, det finska livsstilsprogrammet Strömsö, och som en av jurymedlemmarna i Sveriges yngsta mästerkock på tv4.
Karriär i korthet: Har arbetat på flera restauranger, både i Europa och Sverige. Har bland annat varit kökschef på Bon Lloc och Fredsgatan 12.