17.01.17

Bland ananasbark, svartvinbärsblad och gin tonic trender

Bland ananasbark, svartvinbärsblad  och gin tonic trender

I samband med att allt fler krögare med höga ambitioner öppnat i Vasastan har även utbudet av barer ökat. Så vart ska man gå om man är sugen på en drink i den här delen av stan? Och vad är det som avgör om en drink är fantastisk eller medioker? Vi snackar om ananasbark som smaksättare, betydelsen av is och självständigt tänkande med några av Vasastans bartenders.

Fyra kompisar utan särskilt mycket pengar hade en dröm. Att öppna en egen bar, utan bromsande chefer och färdiga mallar för hur en bar ska drivas. De tog lån med hög ränta och slog till när lokalen på S:t Eriksgatan 102 såldes i februari 2015. Det var det enda de hade råd med. Plan A var att öppna en bar, men om de inte fick alkoholserveringstillstånd fick det bli ett kafé. I maj slog 20hundra5 upp dörrarna till en trång, hemmasnickrad tvåvåningslokal där varenda pryl och planka hade satts dit av Thomas Bolander och hans tre kompanjoner Jens Dahlberg, Andreas Strömqvist och Johan Fernaeus.

– Det är mycket personlighet i det här stället och vi ville att det skulle spegla oss som kompisgäng. Avslappnat och ändå hålla hög kvalitet på drinklistan, säger Thomas Bolander.

Det var 2005 som de fyra träffades och blev kompisar, därav namnet på baren. Tre av dem kommer från krogbranschen och den fjärde, Johan, har jobbat på tryckeri.

– Johan har varit väldigt ifrågasättande, en sida som har varit väldigt bra eftersom tanken var att inte tänka för mycket restaurang utan vad vi tycker är kul och opretentiöst, säger Thomas.

På övervåningen kan man spela Nintendo 8-bitars och Nintendo 64 på en liten tjockteve som hittades i soprummet. Kombinationen av dyra cocktails och en stunds nostalgi framför en liten skärm har visat sig vara ett framgångskoncept som inte bara funkar på Södermalm.

– Många fokuserar enbart på vad man får i glaset, men jag tycker att helhetskänslan är lika viktig. Jag försöker alltid tänka som en gäst, vad skulle jag uppskatta? Får jag vad jag betalar för? Drinkar i dag är dyra och utöver att bara ställa fram drinken måste det finnas en tanke och en historia. Man upplever med alla sinnen, säger Thomas.

Så vad finns i glaset på 20hundra5? En hel del tequiladrinkar och experimenterande med smaksättning av olika spritsorter. Barens mest populära drink började som alkoholfri ananasdrink. ”Pineapple Hustle” görs på ananas, limejuice, sockerlag och ingefärsläsk. Den blev så populär och lyckad att de bestämde sig för att utveckla den och lägga till ananaslagrad rom, vilket blev ”Pineapple Hustle No 2”.

– Från början köpte vi in romen, men det fanns ett begränsat antal flaskor att få tag på så vi testade att göra det själva. Vi valde ut en rom, skalade av barken på en ananas och slängde ner allt i en glasburk. Efter sju dagar var det svingott. Men vi ville ta vara på fruktköttet också, och eftersom vi är stora fan av tequila så torrostade vi köttet och lade ner det i en annan burk med tequila. Resultatet blev en mörk ananastequila.

Gänget bakom baren på 20hundra5 vill gärna skapa en dialog med gästerna och få dem att våga prova något nytt – och helst övertyga dem om tequilans möjligheter. Fast Thomas vill inte påstå att han och hans kompanjoner har uppfunnit hjulet på nytt. Nästan alla drinkar har en bas och några exempel på drinkar som barbranschen ofta utgår från och bygger vidare på är sourdrinkar, Tom Collins och Old Fashioned.

– Trenden med syrliga drinkar som Whisky Sour håller i sig, menar Thomas, men många som hittar till 20hundra5 beställer gärna de oprövade korten från drinklistan.

Svartengrens på Tulegatan är inne på samma spår. Med bara några år på nacken har restaurangen blivit enormt populär, inte bara för sin köttfokuserade matmeny, utan även för att ha skapat en egen drinkmeny utan några Mojitos så långt ögat når. Och precis som maten har drinkarna en särskild råvara i centrum.

– Vi bygger mycket utifrån säsong, men försöker också förlänga säsongerna med inläggningar så att vi kan ha jordgubbs-drinkar även på vintern. Men när en specifik ingrediens är slut försvinner drinken från listan och ersätter med en ny, säger Fredric Södersteen som är barchef på Svartengrens. Det händer även att sylt hamnar i cocktailglaset, med bär och äpplen från Fredrics trädgård. Men favoriten just nu är svartvinbärsblad.

– Jag brukar lägga in dem i ljummet socker, då får man en jäkligt bra syrup som man kan göra en frisk drink på. Det finns inget som ersätter färska juicer där man pressat frukterna själv eller när man plockat något från trädgården och serverar det samma kväll. Det är också kul att det finns en story att berätta. Att ha en historia att berätta om råvarorna som hamnar på tallriken är en trend som funnits en tid i restaurangbranschen, och Fredric ser samma tendens i drink-glasen.

– I stället för att tillfredsställa alla på svenskt vis hoppas jag att folk ser sitt ställe för vad det är och tar vara på den vibben och skapar drinkar utifrån det. Jag älskar asiatiska drinkar, men det skulle inte passa här.

Utöver självständigt tänkande och ett trevligt bemötande tycker Fredric att det finns vissa premisser för en lyckad drink.

– Balansen är allt. I våra sourdrinkar fördelar vi sprit, syra och sötman 5, 3, 2. Bra is är också viktigt, annars mycket is. Vi jobbar med en solid isbit som begränsar utvattningen och som håller kylan längre. Det enda jag tycker att man inte ska servera i en bar är läsk, för den blir snabbt avslagen.

Men visst måste det finnas någon påtaglig trend som ersatt de sura whiskydrinkarnas era? 

– Gin tonic! Det är väldigt trendigt att experimentera med och göra sin egen variant av. Vi får många frågor hur vi gör vår gin tonic.

Om det är något ställe i Vasastan som sett trender komma och gå så är det ”institutionen” Le Bistrot de Wasahof vid Vasaparken. Här har alkohol serverats sedan slutet på 1800-talet. Från början var det ett familjedrivet ölkafé med skiftande ägare fram till 1968 då Lennart Holmberg tog över och upprättade en fransk bistro.

Då, i början av 1970-talet, fanns det ännu inte många konkurrenter utöver Tennstopet och Tranan. I dag ser det annorlunda ut, med fler restauranger och barer än någonsin, men Wasahof som numera drivs av Lennarts sönder Fredrik och Patrik Cornelius har behållit sitt fokus på fransk kultur med opera i matsalen och ostron på tallriken. Till kaffet finns det ett stort urval av calvados.

– Det har med det här franska ursprunget att göra, då kom calvados på köpet. Patrik har varit i Normandie och besökt destillerier och det är därifrån vi får våra ostron också, berättar Hampus Karnell, barchef på Wasahof.

Calvados görs på äpplen och är en fruktig sprit som ofta serveras till kaffet som en avec, men Hampus intygar att det funkar fint att blanda till drinkar på också.

– Vi gör en Manhattan där vi byter ut whiskyn mot calvados, det blir en härlig twist med en lite fruktigare smak. Jag dricker det även som ett järn, i stället för Fernet till exempel, eller som en grogg med Trocadero, säger Hampus.

Även han har märkt av gin tonic-trenden som belägrat Stockholms krogvärld.

– Gin har haft en väldig uppgång, numera ska varenda människa välja ginsort. Ingefäran har varit populär i några år nu också, både i drinkar och som ginger beer. Det hänger väl ihop med hälsotrenden, hur vi äter hänger med i vårt val av drinkar. För några år sedan var det mycket klassiska cocktails och ”Mad Men”-influenser, man stod och snurrade många Old Fashioned. Det är väl det roliga i det hela, folk tar med sig en typisk cocktail till den vanliga baren och förväntar sig en viss standard, och det sätter ju så klart press på bartenders. Men det är bara kul.